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ECO-BIO Deuil-La-Barre

Carpaccio de Topinambour aux St Jacques, crème de noisette et blinis

Carpaccio de Topinambour aux St Jacques, crème de noisette et blinis
Entrée
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Pour 0 personne

8 Coquille saint jacques
1 Oeuf
2 Topinambour
50 g de Cresson
50 g de Roquette
2 échalote
Persil
50 g de Noisette
170 g de Sarrasin
1 cs de Pâte de noisette
1 cs de Huile d'olive
1 g de Agar agar
0.5 c. à c de Purée d’umébosis
1 Curcuma
Sel fin gris
1 dl de Vin blanc

Saison :

Régime particulier:

Préparation : 0 min

Cuisson : 0 min

La recette

  1. Peler les topinambours, réserver dans une eau citronnée.
  2. Prélever les noix, laver, sécher.
  3. Laver les barbes et laisser dégorger dans l'eau.
  4. Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler
  5. Ajouter les barbes égouttées et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 mn
  6. Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mm, laisser prendre au réfrigérateur
  7. Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.
  8. Torréfier dans une poêle120g de sarrasin, moudre grossièrement
  9. Ajouter l’œuf, l’huile de noisette, du sel, et mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 mn de chaque côté
  10. Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles.
  11. Recouvrir d'un cercle de gelée découpée à l'emporte-pièce
  12. Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.
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